Moda na dobrej jakości jedzenie zadomowiła się w Polsce już kilka lat temu. Coraz chętniej odwiedzamy rekomendowane miejsca, w których można liczyć na nowe smaki lub eksperymenty w obrębie potraw znanych. Wszelkie nowinki kulinarne mają też szansę zagościć na naszych stołach, jeśli tylko otrzymamy zdrowsze i smaczniejsze jedzenie. Z tego powodu furorę wśród profesjonalistów i amatorów kucharzenia robią takie techniki, jak wolne gotowanie i gotowanie próżniowe, czyli sous vide.
Slowcooking
Jedną z rekomendowanych nowinek jest slowcooking. Oznacza bardzo wolne gotowanie potraw przez wiele godzin i w stosunkowo niskiej temperaturze, wynoszącej około 70 – 80o C. Taka obróbka termiczna pozwala na wydobycie z poszczególnych składników wiele nowych smaków, które kiedy się je połączy, dają spektakularny efekt. Plusem długotrwałego gotowania jest zachowanie większej ilości składników odżywczych w potrawach. Kuchnia polska zna dania, które najlepiej smakują po wielu godzinach przygotowywania. Sztandarowym przykładem jest bigos. Współcześni zwolennicy takiej obróbki termicznej mogą liczyć na nowinki w postaci odpowiednich urządzeń do gotowania, jak wolnowar lub cyrkulator do sous vide.
Gotowanie w próżni
O sous vide słyszeli nie tylko kucharze, ale również miłośnicy zdrowej żywności. Do promocji tej techniki gotowania przyczyniają się również programy kulinarne oraz media społecznościowe. Termin „sous vide” wywodzi się z języka francuskiego i oznacza „w próżni”. To właśnie Francuzi, jeszcze w latach 70. ubiegłego stulecia odkryli ten sposób gotowania. Mięso, ryby, ale także warzywa umieszcza się z hermetycznych opakowaniach, pozbawionych dostępu do powietrza. Dzięki temu zabiegowi w ich wnętrzu powstaje próżnia. Tak przygotowane opakowanie podgrzewa się do ściśle określonej temperatury, przy czym każdy rodzaj potrawy ma konkretny zakres temperatur, jakie należy stosować. Nigdy nie przekracza ona temperatury wrzenia. Bardzo często mięso jest podgrzewane do zaledwie 60 stopni Celsjusza. Sous vide to wyjątkowo zdrowy sposób na przygotowanie posiłków. Potrawy nie tracą cennych witamin, które giną w wysokiej temperaturze. Można je także przechowywać o wiele dłużej, jeśli tylko nie rozerwiemy woreczka. Potrawa bez powietrza nie jest siedliskiem rozwoju bakterii tlenowych.
Różnica na talerzu
Potrawy, przygotowane metodą sous vide prezentują się na talerzu prawie tak samo, jak te, które gotuje się w wodzie. Jednak ich wnętrze smakuje zupełnie inaczej. Dania zachowują swoje naturalne walory, są delikatne, ale jednocześnie nasycone aromatem, który nie rozpływa się w wodzie tak, jak przy tradycyjnym gotowaniu. Niższa temperatura chroni także proteiny potraw. Z tego powodu możliwe jest zachowanie pierwotnej tekstury mięs. Smakosze miewają problem z przyzwyczajeniem się do widoku niektórych dań mięsnych. Bywa, że restauracje poddają je więc lekkiemu smażeniu lub grillowaniu, aby uzyskać delikatną, chrupiącą skórkę. Mięso gotowane we własnych, naturalnych sokach urzeka smakiem. Nie ma potrzeby traktować go dużą ilością przypraw lub ziół. Co więcej, porcja mięsa lub ryby nie zmniejsza się jak przy smażeniu lub grillowaniu. Na talerzu ląduje prawie takiej samej wielkości kawałek, jak przed włożeniem do opakowania.
Do niedawna barierą przy stosowaniu metody sous vide były ceny urządzeń, w których można „gotować” potrawy. Jednak popularność takiej obróbki sprawiła, że coraz więcej sklepów oferuje sprzęt, jaki do tej pory posiadali tylko kucharze. Wspomniany wyżej wolnowar również nadaje się do zastosowania.