Wędzenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności i chronienia jej przed zepsuciem. Obecnie wędzenie to przede wszystkim sposób na uzyskanie wyrobów o charakterystycznym zapachu i smaku.
Właściwości dymu wędzarniczego
Dym wędzarniczy zawiera ok. 120 różnych składników. Najważniejsze z nich to alkohole estry, fenole, aldehydy oraz kwasy i węglowodory. To one mają zasadniczy wpływ na wygląd i smak wędzonego mięsa. Podczas wędzenia dym powoduje zmiany w strukturze białek i lipidów w mięsie, pozbawia mięsa nadmiaru wody. Dzięki wędzeniu mięso staje się odporne na proces jełczenia, powstała na powierzchni mięsa twarda skórka skutecznie chroni je przed wnikaniem mikroorganizmów do wnętrza. Dym ma decydujący wpływ na smak i kolor wędzonych wyrobów. Temperatura dymu ma zasadniczy wpływ na długość wędzenia i jakość wyrobów.
Wędzenie dymem zimnym
Jak sama nazwa wskazuje, proces wędzenia odbywa się w niskich temperaturach. Optymalny zakres temperatur to 16 – 220 C. Temperatura nie powinna przekraczać 30 stopni. Niska temperatura dymu powoduje, że cały proces wędzenia jest wydłużony i wynosi od kilu dni do kilku tygodni. Jest to najlepsza metoda do wędzenia szynek, które uzyskują szlachetny smak i długi okres przydatności do spożycia. Szynka wędzona tą metodą zmniejsza swoją wagę o ok. 20%, ale jest jednakowa na całym przekroju, a skórka ma jednolitą barwę. Wędzenie dymem zimnym jest nie tylko czasochłonne, ale wymaga także dużej cierpliwości i stałego nadzoru. Trzeba nie tylko kontrolować temperaturę, ale także wilgotność, która powinna wynosić ok. 85%. Można to osiągnąć przez polewanie wodą drewna lub ustawienie naczynia z wodą w komorze wędzenia. Na noc palenisko trzeba wygaszać, by mięso mogło odpocząć a rano znowu rozpalić i tak aż do zakończenia całego procesu.
Wędzenie dymem gorącym
W zasadzie możemy wyróżnić dwa sposoby:
wędzenie dymem ciepłym,
wędzenie dymem gorącym.
W pierwszym sposobie wędzenie odbywa się w temperaturze od 22 do 450 C, przy wilgotności powietrza ok. 70-90%. Podczas stosowania tej metody wyroby tracą do 10% wagi wyjściowej. Proces wędzenia trwa od 4 do 48 godzin i nie wymaga wygaszania paleniska. Wyroby wędzone tą metodą powinny być poddane dalszej obróbce termicznej, tzn. parzone lub wędzone. Cechują się one znacznie krótszym okresem przydatności do spożycia niż wyroby wędzone dymem zimnym.
Wędzenie dymem gorącym odbywa się w znacznie wyższych temperaturach, które osiągane są stopniowo. Cały proces trzeba rozpocząć od nagrzania komory do ok. 40-500 C. Wtedy należy włożyć produkty i osuszać je przez kilkanaście, kilkadziesiąt minut. Im mięso będzie lepiej osuszone, tym efekt końcowy będzie lepszy. Kolejny etap to właściwe wędzenie w temperaturze do 600 C. Etap ten trwa do 2 godzin. Ostatnia faza to pieczenie produktu w temperaturze 90 stopni. Powinno trwać to ok. pół godziny. Metoda wędzenia dymem gorącym wskazana jest dla osób, które nie mają jeszcze odpowiedniego doświadczenia, ponieważ proces nie wymaga stałej kontroli a utrzymanie wysokich temperatur jest znacznie łatwiejsze niż temperatur niskich.
Na MetGard.pl znajdziecie wędzarnie ogrodowe do samodzielnego użytku. Jedna z nich widnieje na załączonym powyżej zdjęciu.