Mówicie: Kraków, myślicie: precle, gołębie, Rynek. A czy dobra pizza w Krakowie jest tak sam łatwo osiągalna jak dobry precel? Powiecie: gdzie Rzym – (gdzie Krym) – gdzie Kraków, ale z rzymskich pizzerii do pizzerii krakowskich wcale nie jest daleko. Entuzjaści pizzy wiedzą, że kiedy posiądzie się tajemnice wyrobu cienkiego i kruchego ciasta, także na krakowskim Rynku poczuć się można jak w rzymskiej trattorii.
Buła z bigosem, czyli rys historyczny
Czy ktoś jeszcze pamięta, kiedy w ogóle dotarła do kraju nad Wisłą moda na pizzę? W siermiężnych latach komuny przysmak ten był nieznany na szeroką skalę. Najprawdopodobniej pierwsza pizzeria powstała w Słupsku w latach siedemdziesiątych i oczywiście serwowana w niej pizza niewiele miała wspólnego z pizzą, którą zajadamy się dziś. Na amerykańską modłę (choć ani zgniły imperializm, ani modły nie był wówczas mile widziane…) była to pizza na grubym cieście, obłożona czymś, co rozliczni internetowi forumowicze określają mianem… bigosu. Ciasto, mimo swej grubości, było ponoć pyszne, ale co z resztą? Smaki giną w pomroce dziejów. Współcześni entuzjaści pizzy są zdania, że pizza w Krakowie i pizza we włoskiej knajpce smakuje najlepiej, kiedy ciasto jest maksymalnie cienkie i chrupiące, a ilość składników na wierzchu ograniczona. Tak, tak – ograniczona. Nasz polski zwyczaj okładania pizzowego placka wszystkim, co wpadnie nam pod rękę (od kiszonych ogórków po… ananas) wypacza ideę tego włoskiego dania.
Najcieńsze ciasto w świecie
Postawę doskonałej pizzy stanowi więc ciasto, które musi być wykonane z najwyższej jakości składników; szczególnie ważna jest mąka. Oczywiście nie podamy tu przepisu na ciasto, które tak smakuje wam w ulubionej pizzerii – to pilnie strzeżona tajemnica zakładu. Zaznaczmy jednak, że domowe ciasto, przygotowane czy to z suchych, czy z wilgotnych drożdży, zagniatacie i zużywacie natychmiast po wyrośnięciu, zaś ciasto w dobrej krakowskiej pizzerii dojrzewa nawet 36 godzin, żeby nabrało swoich niepowtarzalnych właściwości. Dalej: istotne są wprawne ręce. Nie tylko na filmach kucharze wyrabiają ciasto kręcąc nim w powietrzu jak prestidigitatorzy: to trudna sztuka, wymaga wielu godzin praktyki. Ręcznie wyrobione ciasto jest elastyczne i można je rozwałkować na baaardzo cienki placek.
Jakość, głupcze, jakość!
A co na placku? Koniecznie sos pomidorowy ze świeżych pomidorów (nie keczup!) i dobra mozzarella. Składniki nie mogą być „udawane”, „podrabiane” – jeśli chcemy zjeść naprawdę dobrą pizzę w Krakowie, szukajmy miejsc, w których o dobór składników dba się z najwyższą pieczołowitością. Skąd będziemy wiedzieli, że w miejscu, które wybraliśmy dba się o jakość? Dobre krakowskie pizzerie informują na swoich stronach internetowych o składzie poszczególnych dań. A jeśli mają stałych dostawców – oddają im honor wspominając i o nich. Wprawdzie pizza jest daniem spożywanym masowo, ale do złej pizzerii klienci prędko przestają przychodzić. Już nie da się złapać klienta na lep pizzy wyglądającej pięknie, ale smakującej tak sobie. Polacy jeżdżą po świecie, wiedzą jak smakuje prawdziwa włoska pizza i kiedy wracają do domu, szukają zapamiętanych smaków. Szukacie i wy? W Krakowie znajdziecie je na pewno.
